Whisky oder Whiskey?
– Der ungekrönte König unter den Destillaten!
Die Schreibweise war bis Anfang des 20. Jahrhundert einheitlich ‚Whisky‘ in allen Whisky produzierenden Ländern. Dann begannen einige Destillieren in Dublin ihre Produkte ‚Whiskey‘ zu nennen, um sich von ihrer schottischen Konkurrenz abzugrenzen. Generell kann man sagen, dass die Schotten und Kanadier ‚Whisky‘ ohne ‚e‘ schreiben, die Iren und die meisten Amerikaner ‚Whiskey‘ bevorzugen.
Warum gilt der Whisky als der König unter den edlen Tropfen? Es gibt kein anderes Destillat, welches eine so grosse Bandbreite an verschiedenen Aromen bietet. Von Land zu Land, von Region zu Region sind die Whisky sehr unterschiedlich. Die Amerikaner müssen von Gesetzes wegen 51% Maisanteil zur Whiskyherstellung verwenden, dagegen besteht ein schottischer oder irischer Malt Whisky zu 100% aus gemälzter Gerste. Einzig für alle Whisky gilt, dass er als ein Destillat aus Getreide, Hefe und Wasser erzeugt wird um anschliessend für enen gewissen Zeitraum in Holzfässern zu lagern.
Wie der keltische Name uisge beatha = Wasser des Lebens – schon sagt, ist Whisky en Lebenselixier und fand schon immer seine Anwendung in der Medizin. Es gibt heute wissenschaftliche Hinweise, dass der Genuss von ca. 10cl Whisky pro Woche das Herzinfarktrisiko verringern kann. Whisky und die keltische Kultur sind eng miteinander verknüpft, deshalb haftet dem Whisky in vielen Legenden etwas Magisches an.
Ein altes schottisches Sprichwort besagt, dass der Whisky
negative in positive Stimmung wandeln könne…
In diesem Sinne – auf Ihr Wohl!
Whisky-Geschichte
Niemand weiss genau, wer als erster auf die simple und doch so wundervolle Idee kam, schlichte Gerste in eine edle Spirituose zu verwandeln. Einig ist man sich jedoch darüber, dass es sich um ein Erbe keltischen Vorfahren handelt. Die gewonnene Spirituose galt als wichtigster Schutz gegen das nasse Herbstwetter und eiskalte, schneereiche Winter ? sie redeten vom uisge beatha, dem Wasser des Lebens. Kein Zweifel, bei der Destillation handelt es sich um eine Kunst, die in ihren Anfängen in abgelegenen Hochlandtälern ebenso kultiviert wurde wie in den Klöstern der Lowlands. Heute, mehr als 500 Jahre später, ist der Scotch Whisky längst etabliert, als Gabe der Natur an Geniesser in aller Welt. Wie die Natur selbst entsteht er aus Feuer und Wasser, und bei sorgfältiger Pflege wird er nach seiner Geburt mit den Jahren immer besser.
Whisky-Produktion
Die 3 wichtigsten Bestandteile zur Herstellung von Malt Whisky finden sich in der Natur, nämlich
1. Torf / 2. Gerste / 3. Wasser
Torf ist ein im Überfluss verfügbares, natürliches Brennmaterial, bestehend aus verrotteten Moorpflanzen wie Moosen, Heidekraut und Riedgräsern. Durch Entzünden entsteht eine gewollte Rauchentwicklung, welche die Keimung der Gerste, die ausgebreitet auf einen darüberliegenden Holzboden liegt, stoppt. Die getrocknete Gerste wird in einem grossen Kupferbottich mit Wasservermengt, es entsteht die sogenannte Maische. Durch zugeben von Hefe wird der Gärprozess eingeleitet – Alkohol entsteht. Bis hierhin ist die Herstellung von Whisky und Bier identisch! Ein erstes Mal durchläuft das Alkohol-Gemisch die kupfernen Brennblase. Durch starkes erhitzen wandelt sich der Alkohol in aufsteigende Dämpfe, die sich anschliessend im Kühler wieder kondensieren zum sogenannten Rohbrand (low wines). Dieser Destillationsvorgang (erhitzen – abkühlen) wird nochmals wiederholt und am Schluss gelangt der 2fach gebrannte Spirit zu seiner Endreifung in Holzfässer. Diese Fassreifung kann unterschiedlich lang dauern, im minimum aber 3 Jahre, sonst darf sich ein Brand nicht Whisky nennen!
Scotch ist abgeleitet von Scottish und bezeichnet
eigentlich nur die Herkunft des Whisky.
Seit vielen Jahren ist dieser Begriff im britischen Recht niedergeschrieben und weltweit als geschützt anerkannt, damit die geografische Herkunft sichergestellt ist, kein un- lauterer Wettbewerb stattfinden kann und der Ruf des schottischen Whisky von Qualität und Integrität untermauert wird
Damit sich ein Whisky Scotch nennen darf muss er laut diesem Gesetz: in einer Brennerei in Schottland aus Wasser und Gerstenmalz hergestellt sein (es dürfen nur ganze Körner anderer Getreidearten hinzugefügt werden). Das Getreide vorab zu Maische verarbeitet und nur durch die eigenen Enzyme umgewandelt und mit Hefe zusammen vergoren wurde
Die Destillation muss unter einem Alkoholgehalt von weniger als 94.8% erfolgen, so dass dem Destillat das Aroma und der Geschmack der verwendeten Rohstoffe erhalten bleiben
Er muss in einem Verbrauchssteuerlager in Schottland in Eichenfässern von höchstens 700 Litern Fassungsvermögen reifen. Die Reifung darf nicht weniger als 3 Jahre betragen
Die Farbe, das Aroma und der Geschmack ist von den Rohstoffen abgeleitet, die er während seiner Destillation und Reifung erhalten hat. Diesem darf nur Wasser oder einfacher Zuckerkulör zugefügt werden.
Ausserdem muss ein Scotch mindestens 40 Volumenprozent aufweisen.
Malt – Single Malt
Malt Whisky
Malt ist englisch und bedeutet Malz. Malz wird aus gemälzter Gerste gewonnen und ist der Grundstoff nebst Wasser und Hefe für die Produktion von Malt-Whisky. Meistens wird er mehrmals in Kupferkesseln destilliert. Im Gegensatz zu Single Malt kann er Destillate verschiedener Distillerien enthalten.
Single Malt Whisky
Um die Bezeichnung Single Malt zu tragen, darf nur Whisky aus gemälzter Gerste aus einer einzigen (single) Distillerieverwendet sein. Vor der Abfüllung werden normalerweise ausgesuchte Fässer dieser Distillerie miteinander vermischt oder in der Fachsprache vermählt. Dadurch kann der Blendmeister die Aromen und den Geschmack beeinflussen. Bei der Bezeichnung muss immer das Alter des jüngsten Whisky dieser Mischung angegeben werden. Dieser kann aber unbeschränkt auch ältere Whisky enthalten. Jede Single Malt Abfüllung hat deshalb auch seine eigene Individualität. Es wird empfohlen, Single Malt Whisky pur oder nur mit ein paar Tropfen Wasser zu geniessen, damit sich seine Vielfalt voll entfalten kann.
Andere Whiskyarten
Single Malt Scotch Whisky ist ein Single Malt Whisky aus Schottland.
Single Cask ist eine Abfüllung aus einem einzigen Fass.
Vatted Malt ist eine Mischung aus Malt Whiskies von verschiedenen Destillerien.
Pure Malt ist ein selten verwendeter Begriff, da seine Bedeutung nicht ganz klar ist. In einigen Füllen benutzt man ihn zur Bezeichnung eines Single Malt, in anderen für einen Vatted Malt.
Grain Whisky ist Whisky, der industriell in riesigen kontinuierlich produzierenden, säulenförmigen Brennblasen hergestellt wird. Zur Herstellung wird meist Mais, Weizen und rohe Gerste verwendet und muss mindestes 3 Jahre in Eiche gereift sein.
Blended Scotch Whisky oder kurz Blends ist ein Streich schottischer Genialität um 1830 – 1850. Beim Blended handelt es sich um eine Mischung von einer kleinen Menge Single Malt und der Rest ist Grain Whisky. So konnten sich auch ärmere Menschen einen Whisky leisten und die Erfolgsstory der Ballantine’s und Johnnie Walker war geboren.
Whisky-Regionen
Die schottischen Malt Whiskies werden nach 3 Herkunftsregionen eingeteilt.
• Lowlands
• Highlands
• Inseln
Jede Region trägt mit seinen spezifischen Einflussfaktoren zum Geschmack des dort hergestellten Whiskies bei – selbst in einer Blindverkostung ist es meistens festzustellen, aus welcher Gegend der Single Malt kommt.
Lowlands
Die Whiskies der Lowlands sind leicht im Geschmack, mit einem leichten Körper, Kräuteraromen und Zitrusfrüchten . Eine der bekannteren Lowland-Distillerien ist Auchentoshan, welche noch heute als einzige Brennerei, die Lowland-Tradition der dreifachen Destillation fortführt.
Highlands
Die Highland-Region Speyside wird allgemein als das Kernland der Whiskyherstellung bezeichnet und beherbergt mehr als die Hälfte aller Malt-Whisky-Brennereien Schottlands. Ein Speyside Malt schmeckt oft nach Sherry und Honig; er ist blumig und meist sehr komplex. Aus den östlichen und südlichen Highlands kommen einige bemerkenswert fruchtige Whiskies wie Aberfeldy. Im Norden finden wir Whiskies mit Heidekraut- und Gewürzton, wahrscheinlich von dem hier vorherrschenden Sandstein herrührend.
Inseln
Die Inseln Whiskies zeichnen sich alle dadurch aus, dass sie die extremsten Charakteristika aufweisen – torfiger, salziger, rauchiger, jodiger… Diese sehr ausgeprägten Aromen erklären sich aus der Meerlage und den damit verbundenen intensiven Wettereinflüssen. Die grösste und bekannteste Whiskyinsel ist mit Abstand Islay mit ihren sieben in Betrieb befindlichen Destillerien Ardbeg, Bruichladdich, Bunnahabhain, Bowmore, Caol Ila, Lagavulin und Laphroaig. Hingegen seit einigen Jahren geschlossen ist Port Ellen.
Japanischer Whisky
Japanischer Whisky ist bei uns erst seit wenigen Jahren bekannt. Vom weltweiten Erfolg des Whisky beeindruckt, hat Japan schon 1923 mit einer eigenen Produktion begonnen. Das Wissen über die Brennkunst haben die Japaner von den Schotten gelernt und perfektioniert.
Am meisten werden Blend-Whisky hergestellt, denen sehr oft schottischer Single Malt beigemischt wird, um die Qualität zu verbessern. Eigentlich wäre dass gar nicht (mehr) nötig, denn vorallem die japanischen Einzelfass-Abfüllungen stehen den Schottischen in nichts mehr nach. Vielleicht liegt es an uralten japanischen Kodexen, welche den Zukauf von Produkten im Inland für die Her- oder Fertigstellung des eigenen Produktes praktisch verbietet – also importiert man lieber als zusammenzuarbeiten. Deshalb sind auch einige schottische und amerikanische Distillerien in japanischem Besitz.
Die weltweit grösste Malt-Destillerie liegt heute in Japan. Der japanische Whisky wird aber fast ausschliesslich für den heimischen Markt produziert. Single Malt Abfüllungen sind heute bei uns sehr begehrt.
Zwei der einflussreichsten Persönlichkeiten in der Geschichte des japanischen Whisky sind Shinjiro Torii und Masataka Taketsuru. Torii war ein Pharmagrosshändler und der Gründer der Kotobukiya – später Suntory. Er verpflichtete Masataka Taketsuru, der das Distillieren in Schottland studiert und anfangs der 1920er Jahre dieses Handwerk zurück nach Japan gebracht hatte. Er half ihm Yamasaki zu etablieren und verliess die Firma 1934 um dann Dainipponkaju – später in Nikka umbenannt zu gründen. Diese beiden sind auch die bekanntesten japanischen Destillerien.
Japanischer Whisky wird wie der Schottische unterteilt in Malt-, Pure Malt-, Grain- und Blended Whisky.
Andere Whiskyländer
Irland
Im 18. Jahrhundert gab es in Irland über 2000 Destillerien. Heute sind noch ganze 3 Brennereien in Betrieb. Beim Mälzen wird in Irland kein Torf verwendet, einzig beim Connemara Malt. Irischer Whisky wird dreifach destilliert im Gegensatz zum Schottischen, der nur zweifach gebrannt wird (Ausnahme Auchentoshan Malt Whisky). Die Iren schreiben Whiskey mit „ey“, um den irischen vom schottischen Whisky zu unterscheiden.
Kanada
Schottische und irische Auswanderer brachten den Whisky nach Kanada. Kanadischer Whisky wird immer geblendet und aus diversen Getreidesorten hergestellt. Der bekannteste kanandische Whisky ist der Canadian Club.
USA
Wiederum waren es europäische Einwanderer, welche das Handwerk der Whisky-Herstellung in die neue Welt brachten. Im Laufe der Jahrzehnte wurden traditionelle irische und schottische Destillationsmethoden verändert und Rohstoffe wie Mais, Roggen und Weizen der traditionellen Gerste vorgezogen. Wie der irische wird auch der amerikanische Whiskey mit „ey“ geschrieben.
Exotic whisky
Bei den sogenannten Whisky-Exoten möchten wir speziell Neuseeland, Indien und die Schweiz erwähnen. In beiden Ländern wird richtiger Single Malt Whisky produziert, zwar in sehr bescheidenen Mengen, und nicht nur Blends.
Impressionen aus Schottland
Grappa ist eine ausschliesslich italienische Spezialität, die aus dem Trester (=die Schalen ausgepresster Weintrauben) gewonnen wird. Die Heimat der Grappa sind die nördlichen Regionen Italiens bzw. einige der südlichen Regionen des früheren Kaiserreiches Österreich-Ungarn: Trentino, Friaul, Venetien, Lombarei und Piemont. Ab dem 17./18. Jahrhundert hat sich – von den Klöster ausgehend – das Schnapsbrennen verbreitet.
Acquavite oder Uvedilanga sind 2 Ausdrücke, die Sie vielleicht im Zusammenhang mit Grappa schon gehört haben. Beide Ausdrücke stehen für eine weitere typisch italienische Spezialität, die streng genommen kein Grappa ist. Während der Grappa ein reiner Tresterbrand ist, wird beim Acquavite die ganze Frucht mit Fruchtfleisch verwendet, deshalb ist ein Acquavite fruchtiger als ein Grappa.
Fassausbau oder nicht? Ein klarer Grappa oder Acquavite hat kein Fassausbau, hat eine Abfüllung bereits ein wenig Farbe, dann handelt es sich um einen Brand mit Fassausbau. Je länger ein Brand in einem Fass reift, desto mehr Farbe erhält er. Eine Edelspirituose mit Fassausbau verliert an Fruchtigkeit, wirkt aber ründer und süsser. Die meisten Grappaliebhaber ziehen die Abfüllungen mit Fassausbau den Klaren vor, weil der Gesamteindruck (Nase-Mund-Abgang) einfach harmonischer ist.
Purer Genuss – Grappa ist zum abrundenden Element niveauvoller Ess- und Trinkkultur geworden. Grappa gilt heute als edles Destillat und steht für Lebensart, Gastlichkeit und Geselligkeit. Und auch die Küche mag vielfach auf Grappa als besonderes Geschmacksvergnügen nicht verzichten.
Die Schreibweise Rum, Rhum oder Ron deutet vielfach auf die Herkunft, respektive ist ein Verbleibsel der einstigen Kolonialmacht.
Rum – war britisch
Rhum – war französisch
Ron – war spanisch oder portugiesisch
Der Rum wie wir ihn heute kennen und schätzen, ist ein Produkt der Karibik und der Nordküste Südamerikas. Den Namen Rum dürften diesem Brand, so nimmt man an, später englische Seeleute gegeben haben. Die Geschichte des Brandes aus Zuckerrohr ist von Beginn an eng mit der Geschichte der Seefahrt verbunden. Freibeuter und Seeräuber, Schmuggler und Sklavenhändler, die in der Karibik ihr Unwesen trieben, tranken mit Vorliebe diesen Schnaps. Anlässlich der Eroberung von Jamaika 1655 durch die Englische Krone kamen zum 1. Mal Seeleute der Majestät mit jenem hochprozentigen Getränk in Berührung.
So unterschiedlich das Endprodukt auch sein kann, eines haben alle Rumsorten gemeinsam – dem Grundstoff Zuckerrohr, ein Nebenprodukt der Zuckergewinnung. Es gibt weissen Rum und mit bräunlicher Färbung. Die Färbung erhält der qualitativ hochwärtige Rum von der langjährigen Fassreifung. Die meisten bei uns erhältichen Rums sind Blends, ein Verschnitt aus vielen Rumsorten. Diese qualitativ schlechten Rums erhalten ihre Farbe durch Einfärben mit Karamel, da bei 3jährigen Rums oder jünger keine regelmässige Färbung durch die Fassreifung erzielt werden kann. Sollte der Rum aber weiss bleiben, reinigt man ihn über Aktivkohle.
Wodka oder Vodka (kommt vom Wort „voda“ =Wasser) ist eine meist farblose Spirituose mit 37.5% bis 80%Vol. Alkoholgehalt. Er zeichnet sich besonders durch seinen fast neutralen Geschmack aus. Neben diesen reinen oder puren Wodkas werden heute auch aromatisierte hergestellt aus Früchten, Gewürzen, Extrakten oder Essenzen.
Die wichtigsten, traditionellen Produktionsländer sind Polen, Russland, Finnland, Schweden und die Ukraine. Nach der Oktoberrevolution 1917 sahen sich viele Russen gezwungen auszuwandern und damit war der weltweite Siegeszug des Wodkas nicht mehr aufzuhalten.
Das traditionelle Getreide zur Wodka-Herstellung in Osteuropa ist bis heute Roggen. Der daraus hergestellter Wodka schmeckt lieblich, weich, mild, leicht süsslich; daher gilt Roggen als der beste Ausgangsstoff. In westlichen Ländern verwendet man hauptsächlich Weizen, da er preiswerter und in grösserer Menge verfügbar ist. Kartoffeln werden auch seit Jahrhunderten verwendet. Der Geschmack des daraus gewonnenen Wodkas ist gewöhnlich schwerer und herber. Melasse (=Rübensirup, ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung) gilt als der billigste und qualitativ schlechteste Rohstoff für Wodka. Der Geschmack des daraus gebrannten Wodkas ist meistens etwas süsser als der von Getreidewodka.
Wodka ist eine der wenigen Edelspiritousen, die gut gekühlt serviert und getrunken werden!
Brandy ist die internationale Bezeichnung für Weinbrandgetränke. Je nach Herstellungsverfahren und Herkunft besitzen diese Spirituosen daneben auch eigene Beizeichnungen z. B. Cognac aus dem Anbaugebiet rund um das gleichnamige Städtchen.
Spanien ist das Land mit der wahrscheinlich längsten Brandy-Tradition Europas und der grössten Brandy-Produktion der Welt. 90% der spanischen Brandys kommen aus der Region um Jerez de la Frontera an der Atlantikküste. Dieses Erzeugnis ist seit 1987 unter der Bezeichnung Brandy de Jerez geschützt. Wie Cognac und deutscher Weinbrand ist der spanische Brandy zu 100% aus Wein gebrannt.
In Frankreich werden allgemein Weinbrände als Eau-de-vie de vin bezeichnet. Französische Weinbrände aus dem Gebiet Charente werden als Cognac, Weinbrände aus dem Gebiet Gascogne als Armagnacbezeichnet; beides sind geschützte Herkunktsbezeichnungen.
In Armenien handelt es sich um ein reines Weindestilat und wird meist als Armenian Brandy bezeichnet. Der Grundwein darf nur aus einheimischer Produktion stammen.
Der norwegische Brandy besteht in der Regel aus gebranntem Wein unter Zusatz von einheimischen Alkohol, der zumeist aus Kartoffeln gewonnen wird.
In den Vereinigten Staaten versteht man unter Brandy in- und ausländische Alkoholika, die aus reinem Weinalkohol hergestellt werden, z.B. Cognac oder Weinbrand.
In Ungarn wird ein aus Traubenweindestillat (unter Zusatz von Aromastoffen) hergestelltes Erzeugnis als Brandy bezeichnet.
Cognac ist ein nach der französischen Stadt Cognac und dem umliegenden Weinbaugebiet benannter Brandy (Weinbrand) aus Weissweinen. Als geschützte Herkunftsbezeichnung ist der Name heute für das dort hergestellte Erzeugnis reserviert.
Seit 1930 erfolgt die Einteilung in sechs Crus, aufgelistet in der Reihenfolge der Wertschätzung:
- Grande Champagne
- Petite Champagne
- Borderies
- Fine Bois
- Bons Bois
- Bois ordinaires
Hinzu kommt noch die Reifeklassifizierung, wie lang ein Cognac im Fass gereift ist, wobei nur die jüngste Komponente zählt. Ein Cognac mit der Bezeichnung
- Very Special/VS muss 2 Jahre im Fass gelagert sein.
- Very Old oder Very Superior Old Pale/VS oder VSOP müssen mindestens 4 Jahre im Fass gereift sein.
- eXtra Old/XO müssen sogar 6 Jahre im Fass gelagert sein.
Portwein gehört zu den Klassikern in der Welt der edlen Getränke, eigentlich erstaunlich, denn Portwein passt in keine „Schublade“. Er ist mit seinen meist 20 Volumenprozent Alkohol keine Spirituose aber auf der anderen Seite ist Portwein auch kein Wein im ursprünglichen Sinne, dessen natürliches Alkoholmaximum ja bei etwa 15%vol liegt. Mit Alkohol aufgespritzt sitzt er gemütlich zwischen den Stühlen der Weine und Spirituosen.
Seinen Ursprung findet man im Douro-Tal im heutigen Portugal. Diese Gegend war schon zu Römerzeiten bekannt für edle Weine und wurde deshalb kurzer Hand dem römischen Reich einverleibt. Die Aussichten war so vielversprechend, dass an der Douro-Mündung die Siedlung Cale mit dem Hafen Portus Cale gegründet wurde, woraus später der Name Porto und letztlich auch der Landesname Portugal abstammte.
Absinth ist eine Spirituose, welche aus Anis, Wermuth, Fenchel und Kräutern hergestellt wird. Der erste Absinth wurde im Val-de-Travers (NE) schon anfangs des 18. Jahrhunderts hergestellt. Die regionalen Kräuter verleihen ihm einen einzigartigen Geschmack. Anfänglich wurde Absinth als Heilmittel verkauft.
1797 wurde das Rezept der Familie Henriod von Major Dubied gekauft und zusammen mit seinem Schwiegerson Henri Louis Pernod gründete er die erste Absinth-Brennerei. Absinth war das erste hochprozentige Getränk, welches auch Damen der guten Gesellschaft in der Öffentlichkeit trinken durften.
Der Alkoholkonsum stieg rasant an, da Absinth billiger als Wein war. Um 1900 wurden immer mehr Stimmen für das Verbot von Absinth laut, da es gesundheitsschädigend sei und ausserdem auch Hallunzinationen hervorrufe. In der Schweiz gab es dafür sogar eine Volksentscheid, welcher 1910 den Verkauf von Absinth verbot.
Erst seit 2005 ist der Absinth-Verkauf wieder legalisiert worden und die diversen Distillierien des Val-de-Travers sind sehr stolz auf eine 250jährige ununterbrochene Geschichte der Absinth-Produktion.
