Réalités

Whisky ou Whiskey?

– Le roi sans couronne sous les distillants!

whiskyfactskleiner_02L’orthographe de ‘Whisky’ était jusqu’au début du 20ème siècle uniquement sans «e» dans tous les pays. Puis certains distilleries à Dublin ont commencé de nomer leurs produits ‘whiskey’ à se distancer de leurs concurrents écossais. De manière générale les Ecossais et les Canadiens écrivent »Whisky» sans «e» et les Irlandais et la plupart des Américains favorables ‘whiskey’.

Pourquoi le whisky est-il considéré comme le roi au-dessous des gouttes nobles ? Il n’y a pas d’autres distillats qui offre un tel éventail de saveurs différentes. De pays à pays, de région en région, le whisky est très différents. Les Américains doivent utiliser 51 % de maïs pour la production de whisky à cause de loi, cependant le whisky écossais ou irlandais est fabriqué de 100% d’orge maltée. Uniquement pour tous les whisky s’obligent qu’ils sont produit de céréales, de levure et d’eau pour ensuite être stocké pour une période de temps dans des fûts en bois.

Comment le nom celte ‘uisge beatha’ =  l’eau de vie – dites déjà que le whisky est un élixir de vie et qu’il fut toujours utilisé dans la médecine. Aujourd’hui il y a des indications scientifiques que le plaisir de boire env. 10 cl de whisky par semaine peut diminuer le risque d’infarctus. Le whisky et la culture celte sont lié étroitement, de cette raison il y quelque chose de magique adhère au whisky dans beaucoup de légendes.

Un vieux proverbe écossais dit que le whisky puisse changer l’humeur négatif en humeur positive…

In this sense – here’s to you!

L’histoire du Whisky

StonehengePersonne ne sait précisément, qui est le premier avoir trouvé l’idée simple et quand même si admirable, de transformer l’orge lisse en liqueur noble. On est toutefois d’accord sur le fait qu’il s’agit d’un héritage des ancêtres celtiques. La liqueur gagnée était considérée comme la protection la plus importante contre le temps d’automne humide et les hivers très froids et enneigés – ils ont appelé cette liqueur uisge beatha, l’eau de la vie. Aucun doute, la distillation est un art, qui dans ses débuts a été cultivé dans les vallées nationales éloignées tout comme aussi dans les monastères des Lowlands. Aujourd’hui, plus de 500 ans plus tard, le Scotch Whisky est depuis longtemps établi comme un cadeau de la nature à des gourmands dans le monde entier. Comme la nature elle-même, il naît de feux et d’eaux, et avec du soin il devient après sa naissance toujours meilleur avec les années.

 

La production du Whisky

Whiskyherstellung_03 Les 3 éléments les plus importants pour la fabrication de Malt Whiskey sont retrouvés dans la nature, à savoir

1. Tourbe / 2. Orge / 3. Eau

La tourbe est un matériau de combustible naturel et toujours disponible se composant de plantes de marécage pourries comme de mousses et d’herbes de bruyère. Par une inflammation de la tourbe qui a pour suite un développement de fumée voulu, la germination de l’orge qui se trouve étendue sur un sol de bois au-dessus est stoppée. L’orge séchée est mélangée dans un grand réservoir en cuivre avec de l’eau, ce qui donne les moûts. En ajoutant de la levure, le processus de fermentation commence – l’alcool naît. Jusqu’ici, la fabrication des Whiskies et des bières est identique! Le mélange d’alcool passe une première fois par la boursouflure de combustible cuivrée. Par un fort chauffage l’alcool livre de la vapeur qui monte et qui ensuite se condense à nouveau dans le refroidisseur et devient du brouillis (low wines). Ce processus de distillation (chauffer – refroidir) est répété encore une fois et la liqueur brûlée à 2 reprises arrive à la fin pour mûrir finalement dans des tonneaux de bois. Cette maturation de fûts peut durer différemment longtemps, dans le minimum toutefois 3 ans, autrement un brouillis ne peut pas s’appeler Whisky!

 

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Scotch est dérivé d’écossais et désigné que l’origine du whisky

Une définition juridique stricte de Scotch Whisky a été mis en place depuis de nombreuses années. Aujourd’hui, Scotch Whisky est défini dans le droit britannique, et donc protégé à l’Union européenne et Organisation mondiale du commerce au niveau reconnue comme une «indication géographique»

Cette protection juridique est d’une importance vitale. Il protège Scotch Whisky de la concurrence déloyale et à la réputation Etayer Scotch Whisky comme étant de la plus haute qualité et l’intégrité

qui a été produit dans une distillerie en Ecosse à partir d’eau et d’orge maltée (à laquelle il ne peut être ajouté d’autres céréales que sous la forme de grains entiers) et qui tous ont été: transformés en un moût, convertis en un substrat fermentescible en ne recourant qu’à des systèmes enzymatiques endogènes et fermentés uniquement par l’addition de levure

qui a été distillé à un degré alcoolique par volume inférieur à 94,8% afin que le distillat conserve un arôme et un goût qui soient dérivés des matières premières et des méthodes qui interviennent dans sa fabrication

qui a subi un vieillissement dans un entrepôt sous accises en Ecosse, dans des fûts de bois de contenance inférieure à 700 litres, la durée de ce vieillissement ne devant pas être de moins de trois ans

qui conserve la couleur, I’arôme et le goût dérivés des matières premières utilisées dans sa fabrication et de la méthode qui intervient dans la fabrication et la maturation à qui il n’a pas été ajouté d’autre substance que de l’eau et de l’essence de caramel

Ainsi, le Scotch doit avoir une teneur en alcool de 40%

Malt – Single Malt

Malt Whisky

Single Malt from the 3 regions

Le malt est fabriqué à partir d’orge maltée et c’est la matière de base avec l’eau et la levure pour la production de Malt Whisky. Il est généralement distillé à différentes reprises dans une chaudière en cuivre. Contrairement au Single Malt, il peut contenir des distillats de distilleries différentes.

Single Malt

Pour mener la désignation Single Malt Whisky sur l’étiquette, le contenu doit être seulement produit d’orge maltée et d’une seule (single) distillerie. Avant l’embouteillage, la distillerie choisi généralement les fûts et les mélange entre eux ou à la branche on parle de mariage de fûts. Celui donne le maître l’occassion d’influencer les saveurs et le goût. L’âge du plus jeune whisky de ce mélange lui donne l’année, n’importe combien de la participation de whisky plus agé. Chaque bouteille de single malt a donc sa propre individualité. Il est recommandé de déguster le Single Malt Whisky pure ou avec quelques gouttes d’eau pourque sa diversité puisse jouer à plein.

Autres Sortes de whisky

a076c329a5Single Malt Scotch Whisky est un Single Malt Whisky d’origine Ecosse.

Single Cask est une mise en bouteille d’un seul fût.

Vatted Malt est un mélange de Malt Whiskies de différentes distillations.

Pure Malt est une notion rarement utilisée, puisque sa signification n’est pas tout à fait claire. Dans quelques cas on l’utilise pour une description d’un Single Malt, en autres cas pour un Vatted Malt.

Grain Whisky est un Whisky fabriqué industriellement dans des boursouflures immenses et de façon continuellement. Pour la fabrication on utilise généralement du maïs, des céréales et de l’orge crue et ce Whisky doit mûrir pendant au moins 3 ans dans un fût de chêne.

Blended Scotch Whisky ou tout court Blends est issu de la génialité écossaise vers 1830 – 1850. Il s’agit d’un mélange d’une petite quantité de Single Malt et le reste est du Grain Whisky. C’est alors que aussi les plus pauvres gens pouvait se permettre d’acheter du Whisky et l’histoire de succès de Ballantine et de Johny Walker pue commencée.

Régions de Whisky

WhiskyregionenLes Malt Whiskies écossais sont divisés en 3 régions d’origines:

• Lowlands
• Highlands
• Îles

Chaque région contribue avec ses facteurs d’influence spécifiques au goût des Whiskies fabriqués là-bas – même pendant une dégustation aveugle on peut constater principalement dans quel région le Single Malt a été fabriqué.

Lowlands
Les Whiskies des Lowlands sont léger dans leurs goûts, avec un corps léger, des saveurs d’herbes et des agrumes. Une des distilleries des Lowlands les plus connues est Auchentoshan, qui encore aujourd’hui comme seule distillerie continue la tradition de la distillation triple.
Highlands
La région Speysid en Highland est généralement qualifiée comme pays centrale de la fabrication de Whisky et occupe plus de la moitié des distilleries de Malt Whisky d’Ecosse. Un Speyside Malt a souvent un goût de Sherry et de miel, il est fleuri et en générale très complexe. Quelques Whiskies remarquablement fruités comme Aberfeldy sont d’origine des Highlands de l’est et du sud. Dans le nord, nous trouvons des Whiskies avec l’argile d’épice et d’herbes de bruyères, probablement venant du grès prédominant ici.
Îles
Les Whiskies des Îles se distinguent tous par le fait qu’ils montrent les caractéristiques les plus extrêmes – plus tourbant, plus salé, plus fumé, plus de jode… Ces saveurs très prononcées s’expliquent de la situation de mer et des influences météorologiques intensives liées à cela. L’île Whisky la plus grande et la plus connue est distance Islay avec ses sept distilleries Ardbeg, Bruichladdich, Bunnahabhain, Bowmore, Caol Ila, Lagavulin et Laphroaig. Toutefois depuis quelques années la distillerie Port Ellen est fermée.

Whisky japonais

Japankarte_01Whisky japonais n’est connu que depuis peu d’années chez nous. Le Japon impressionné du succès mondial du Whisky, commence en 1923 avec une propre production. Les Japonais ont appris le savoir sur l’art de brûler de whisky des Écossais et après ils l’a perfectionné.

La plupart de whisky sont faites pour les Blends. Ils sont souvent mélangé avec les Single Malt écossais pour améliorer la qualité. En fait, ce ne serait pas (plus) nécessaire, parce que surtout les mise en bouteille de Single Malt japonais n’ont plus rien à envier aux ceux d’écossais. C’est peut-être un vieux codex japonais qui presque interdit l’achat de produits dans son pays pour produire ou terminer les fabricants de maison – alors c’est plus facile d’importer plutôt de coopérer. Par conséquent, certaines distilleries écossaises et américaines sont en possession japonais.

La plus grande distillerie de malt du monde se trouve aujourd’hui au Japon. Le Whisky japonais est toutefois produit presque exclusivement pour le marché intérieur. Les single malts sont maintenant très populaire chez nous.

Deux des personnalités les plus influentes dans l’histoire du whisky japonais sont Shinjiro Torii et Masataka Taketsuru. Torii est un grossiste de produits pharmaceutiques et le fondateur de Kotobukiya qui deviendra plus tard Suntory. Torii a embauché Masataka Taketsuru qui a étudié l’art de la distillation en Ecosse, et a apporté cette connaissance au Japon dans le début des années 1920. Tout en travaillant pour Kotobukiya il a joué un rôle pivot en aidant d’établir la distillerie Yamazaki. En 1934, il a quitté Kotobukiya pour former sa propre société – Dainipponkaju – ce qui changerait plus tard son nom à Nikka. Ces deux 2 distilleries japonaises sont les plus connues.

Le Whisky japonais est divisé comme celui d’Ecosse: malt, pur malt, grains et blended whisky.

Autres pays de Whisky

Irlande

Saint Patrick's Day Banner and HatAu 18ème siècle il existé plus de 2’000 distilleries en Irlande. Aujourd’hui, seul 3 distilleries sont encore en service. Avec le maltage aucune tourbe n’est utilisée en Irlande, seul pour le Connemara Malt. Le Whisky irlandais est distillé triplement contrairement à l’écossais qui n’est brûlé que doublement (l’exception Auchentoshan Malt Whisky). Les irlandais écrivent le mot Whisky avec « ey », afin de différencier le Whisky irlandais de celui d’Ecosse.

Canada

Moraine Lake and Canadian RockiesDes émigrants écossais et irlandais ont apporté le Whisky au Canada. Le Whisky canadien est toujours ébloui et fabriqué de différentes sortes de céréales. Le Whisky canadien le plus connu est le Canadian Club.

 

 

États-Unis

Screen Shot 2016-03-15 at 2.02.47 PMUne fois encore ce sont des immigrés européens qui ont apporté l’artisanat de la fabrication de Whisky dans le nouveau monde. Des méthodes de distillation irlandaises et écossaises traditionnelles ont été modifiées au cours des décennies et des matières premières comme le maïs, le seigle et le blé ont été préférées à l’orge traditionnelle. Comme l’Irlandais le Whiskey américain est également écrit avec un « ey ».

Whisky exotiques

Jungfrau MountainAvec les Whisky exotiques, nous voudrions spécialement mentionner la Nouvelle-Zélande, I’Inde et la Suisse. Dans les deux pays on produit du Single Malt Whisky correct, certes dans des quantités très modestes, et pas seulement les Blends.

 

Impressions d’Ecosse

Grappa_05Grappa est une spécialité exclusivement italienne qui est gagnée de l’eau-de-vie de marc (= les peaux de raisins pressés). Le pays de Grappa sont les régions du nord d’Italie et certaines régions du sud de l’ancien empire Autriche-Hongrie: Trentin, Frioul, Vénétie, Lombardie et Piémont. Initialisé de monastères la distillation a étendu au 17e et 18e siècle.

Acquavite ou Uvedilanga sont 2 expressions que vous avez peut-être déjà entendues en rapport avec la Grappa. Les deux expressions sont pour une autre spécialité typiquement italienne qui n’est pas strictement une Grappa. Tandis que la Grappa est une eau-de-vie de marc pure, le fruit entier avec la viande de fruit est utilisé pour une Acquavite, c’est pourquoi une Acquavite est plus fruité qu’une Grappa.

Développement de fût ou pas ? Cela veut dire qu’une liqueur est rempli dans des fûts de bois afin d’obtenir une certaine influence du bois. Une Grappa ou une Acquavite claire n’ont pas ce développement. Une mise en bouteille qui a déjà un peu de couleur est une eau-de-vie avec développement de fût. Plus une eau-de-vie fermente en fût longtemps et plus de couleur elle obtient. Une liqueur noble avec un développement de fût perd son goût fruité, mais devient toutefois plus rond et doux. La plupart des admirateurs de Grappa préfèrent la mise en bouteille avec un développement de fût aux Grappa clairs, parce que l’impression générale (bouquet-palais) est simplement plus harmonieuse.

Pur plaisir – Grappa se developpe à un rond élément de la culture gastronomique. Grappa est maintenant considéré comme un liqueur noble et représente la vie, l’hospitalité et la convivialité. Et le Grappa s’est placé également  à la haute cuisine comme une expérience gustative.

Rum_02

La maniére d’écrire de Rhum, Rum ou Ron indique souvent l’origine, respectivement c’est un vestige d’ancienne puissance coloniale.

Rhum – était français
Rum – était britannique
Ron – était espagnol ou portugais

Le rhum comme nous le connaissons et estimons aujourd’hui, est un produit des Caraïbes et de la côte septentrionale de l’Amérique du Sud. Le nom de cette eau-de-vie lui a été donné par des marins anglais. L’histoire de cette eau-de-vie faite de cannes de sucres est dès début liée à l’histoire de la navigation. Les pirates, les fraudeurs et les commerçants d’esclaves aux Caraïbes ont bu ce schnaps avec préférence. Quand la couronne anglaise a conquéri la Jamaïque en 1655, les marins de la majesté ont eu l’occasion de rentrer pour la première fois en contact avec cette boisson de haute teneur d’alcool.

Le produit fini peut aussi être si différent, que toutes les sortes de rhum ont une chose en commun – la matière première étant la canne de sucre, un sous-produit de la récolte de sucre. Il y a le rhum blanc et celui avec une couleur plus brune. Le rhum de qualité supérieure gagne sa coloration par la longue fermentation de fût. La plupart des rhums disponibles chez nous sont des Blends, des cuvées de plusieurs sortes de rhums. Ces rhums qualitativement mauvais reçoivent leur couleur après avoir été teint avec du caramel, puisque lors de la fermentation de fût, les rhums de 3 ans ou plus jeunes n’obtiennent pas une coloration régulière. Si le rhum toutefois devait rester blanc, on le nettoie sur du charbon actif.

Wodka_02Vodka ou Wodka (vient du mot « voda » =eau) est en générale une liqueur sans couleur avec une teneur d’alcool de 37.5% à 80%. Elle se distingue particulièrement par son goût presque neutre. À côté de ces Vodkas pures, des Vodkas aromatisées de fruits, d’épices, d’extraits ou d’essences sont également fabriqués aujourd’hui.

Les pays de production les plus importants et traditionnels sont la Pologne, la Russie, la Finlande, la Suède et l’Ukraine. Après la révolution d’octobre en 1917, beaucoup de Russes se sont trouvés à émigrer de force et c’est ainsi que procession victorieuse mondiale du Vodkas s’est mise en route.

Les céréales traditionnelles pour la fabrication de Vodka dans l’Europe de l’Est sont jusqu’à aujourd’hui le seigle. La Vodka fabriquée a un goût tendre et légèrement doux; c’est pourquoi le seigle est considéré comme la meilleure matière de base. Dans les pays occidentaux, on utilise principalement du blé, puisqu’il est disponible dans une plus grande quantité et qu’il coûte moins. Des pommes de terre sont aussi utilisées depuis des siècles. Le goût de ces Wodkas gagné est d’habitude plus lourd et plus amer. La mêlasse (=sirop de carotte, un sous-produit de la fabrication de sucre) passe pour la matière première la moins chère et qualitativement la plus mauvaise pour les  Vodka. Le goût des Vodkas brûlées avec de la mêlasse est principalement plus doux que celui des Vodka faites de céréales!

La Vodka est une des peu liqueurs nobles qui est servis et consommé bien refroidit!

Brandy_02

Brandy est la désignation internationale pour des boissons d’eau-de-vie de vin. Selon les procédés de fabrication et l’origine, ces liqueurs possèdent aussi des noms spécialisés comme p. ex. Cognac de la région de production et des environs de la ville ou du village portant le même nom.

L’Espagne est probablement le pays avec la tradition de Brandy la plus longue et avec les plus grandes productions au monde. 90% des Brandys espagnols viennent de la région autour de Jerez de la Frontera situé à la côte atlantique. Ce produit est protégé depuis 1987 sous la désignation Brandy de Jerez. Comme des Cognacs et l’eau-de-vie de vin allemande, le Brandy espagnol est brûlé à 100% de vin.

En France les eaux-de-vie de vin sont en général qualifiées d’eau-de-vie de vin. Les eaux-de-vie de vin françaises de la région Charente sont qualifiées comme Cognac, eaux-de-vie de vin venant de la région Gascogne sont appelé Armagnac ; les deux sont des désignations d’origines protégées.

En Arménie il s’agit d’un distillat de vin pur et il est généralement désigné comme Armenian Brandy. Le vin de base ne peut venir que d’une production indigène.

Le Brandy norvégien se compose généralement de vin brûlé moyennant l’adjonction de l’alcool indigène qui est extrait principalement de pommes de terre.

Aux Etats-Unis le Brandy est connu comme alcool indigène et étranger, fabriqué de vin pur p. ex. Cognac ou eau-de-vie de vin.

En Hongrie un produit fabriqué du distillat de vin de raisin (moyennant l’adjonction de matières de saveur) est qualifié comme Brandy.

 

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Cognac porte son nom d’après la ville française Cognac et le secteur de viticulture environnant nommé Brandy (eau-de-vie de vin) se composant de vins blancs. Aujourd’hui le nom est réservé seulement pour le produit fabriqué là-bas.

Depuis 1930, la répartition est faite dans six crus, énuméré dans la séquence de l’estime de valeur:

  • Grande Champagne
  • Petite Champagne
  • Borderies
  • Fine Bois
  • Bons Bois
  • Bois ordinaires

À cela s’ajoute encore la classification de maturité, telle que la durée qu’un Cognac a fermenté dans le tonneau, auquel cas seulement la composante la plus récente compte. Un Cognac avec la désignation

  • Very Special/VS doit avoir été gardé pendant 2 ans en fût.
  • Very Old ou Very Superior Old Pale/VS ou SOP doivent avoir mûr pendant 4 ans en fût.
  • eXtra Old/XO doit même avoir mûri pendant 6 ans en fût.

 

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Porto fait partie des classiques dans le monde des boissons nobles, en réalité étonnant, car le Porto ne s’installe pas dans « une case ». Il n’est pas non plus avec ses 20% de teneur une liqueur, d’autre part le Porto n’est aussi pas un vin en sens original dont le maximum d’alcool naturel s’élève à environ 15%. Avec l’alcool initié, il se trouve entre les vins et les liqueurs.

On trouve son origine dans la vallée Douro au Portugal actuel. Cette région aux époques romaines a été déjà connu pour des vins nobles et a par conséquent incorporé à courte main le royaume romain. Les perspectives étaient si prometteuses qu’on y a fondé l’agglomération Cale avec le port Portus, dont le nom plus tard est devenu Porto et en fin de compte le nom national Portugal.

 

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Absinth est un liqueur fait d’anis, de vermouth, de venouil et des herbes. Le premier Absinthe était produit au Val-de-Travers (NE) au début du 18e sièrcle. Les herbes régionaux lui donnent une saveur unique. Initialement on a aussi vendu l’Absinthe comme un remède.

En 1997 Major Dubied a acheté le recette de la famille Henriod et il a fondé la première distillerie d’Absinthe  avec son beau-fils Henri Louis Pernod. L’Absinthe était la première boisson de haute teneur que même les dames de la haute société ont été autorisés à boire en public.

La consommation d’alcool a augmenté rapidement parce que l’absinthe n’était moins cher que le vin. Vers 1900 il y avait de plus en plus de voix pour une interdiction de l’absinthe parce il est dangereux pour la santé et il fait fou. En Suisse il y a eu un référendum qui a interdit la production et la vente de l’Absinthe en 1910.

Depuis 2005 c’est de nouveau légalisé. Mais il y a beaucoup de distilleries au Val-de-Travers qui sont très fiers d’avoir une histoire d’Absinthe permanente de plus que 250 ans.